各位专家、领导、老师们，下午好！

　　 今天，我向大家汇报的是《荤素搭配 丰富幼儿膳食》。营养是幼儿生长发育的物质基础，是幼儿身心健康的物质保证。随着人们生活水平的提高，在幼儿饮食的安排上，出现了不少误区，认为吃得越好越有营养，价格越贵的食品营养价值越高，我们在幼儿入园所时调查，家长对幼儿在家的饮食安排很头疼,幼儿偏食挑食多：每天吃鱼吃肉，不吃蔬菜。饮食习惯差：餐餐汤泡饭、只喝汤不吃菜。营养不良多：体弱、贫血、肥胖趋势上升。

　　为此，我们中心营养教研组，针对幼儿家庭饮食中存在的问题，开展《荤素搭配，丰富幼儿膳食》的专题研讨。

　　一、荤素搭配 互补菜肴营养

　　我们注重动物类食品（鱼、肉、虾、鸡鸭、蛋等）与豆类及制品（豆腐、香干、百叶、黄豆、赤豆等）的搭配，重视动物蛋白和植物蛋白的摄入，从而保证幼儿获得优质蛋白质,提高了蛋白质的互补作用及生理价值。更注重蔬菜与动物类食品的搭配，减少营养素（维生素和微量元素）的流失。每餐有荤有素，荤菜中加入蔬菜，色彩更为丰富，蔬菜中配入荤菜，菜肴更加鲜美，营养互补又丰富。

　　多彩小鱼珠中,我们在青鱼拆骨去皮后，分别拌入胡萝卜泥、青豆泥，做成白色、橙色、绿色的小鱼珠，成为小朋友喜欢吃的味鲜色美、营养丰富的特色鱼。

　　花色小蛋卷中有四种不同荤素搭配的组合，如香菜鸡肝肉糜卷中香菜去腥起香，维生素C又丰富，鸡肝蛋白质丰富，尤其维生素A充足，为猪肝的6倍、肉糜富含蛋白质和脂肪，又含谷胱甘肽，对香菜中的维生素C有保护作用，这道菜营养互补，口味鲜香。

　　二、荤素搭配 增加色香味形

　　根据幼儿的进食心理，儿童对食物有着特殊的品味，喜爱色彩明朗、口味清纯和形态各异的饭菜和点心。因此，幼儿菜肴的烹调不是成人口味的再现，而是色香味形俱全的儿童特色佳肴。

　　☆利用食物本色，搭配成色彩丰富的菜点

　　我们采用食物本身的颜色，荤素搭配成色彩丰富的菜点。如锦绣蛋丝中加入青椒丝、胡萝卜丝、香菇丝、蛋黄丝、蛋白丝。既有丰富的营养，又有美观的色彩，极易引起幼儿的食欲，并且在每日三餐两点和每周二十几餐的横向及纵向的膳食安排中注重色彩的组合。

　　☆利用食物本身的香味，带动菜肴的香味。

　　我们利用食物本身的香味来带动菜肴的香味。很多食品本身具有特殊的香味。如黄瓜清香独特，配入鱼丁和胡萝卜丁中，成为夏季幼儿爱吃的味美清香的清凉鱼丁。

　　☆利用各种调味品，烹调幼儿喜欢的味美可口菜肴。

　　尽量利用各种调味品来烹调幼儿喜欢的味美可口菜肴。如红油豆腐，成人的口味是咸中带辣，幼儿不适合吃辛辣的调味，因此，在烹调时我们用蕃茄酱调制出红油，加入蛋黄丁、香菇等，组合成荤素搭配，咸中带甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼儿菜的口味，借鉴成人菜的名称，成为幼儿喜欢的特色豆腐。

　　☆根据不同年龄，制作形态各异的美食。

　　我们根据不同年龄，制作形态各异的美食。1-2岁的幼儿以碎菜．碎末为主。 2-3岁幼儿以小丝、小丁、小片、无骨、无刺食品为宜。 3-6岁幼儿以较大的块．丁．片逐步过渡到带骨带刺的食物为好。如1-3岁幼儿安排荸荠鸡肉饼，3-4岁幼儿就可以安排干果鸡丁，4-6岁幼儿更可以安排沙司土豆块煲鸡翅中。这样根据不同年龄的安排，有利于各年龄幼儿的咀嚼、消化和吸收食物。

　　三、荤素搭配 丰富食物品种

　　我们通过花色品种的多种组合，保证每日有15种左右食品，每周有70种左右食品，每月有130种食品。其中粮食类15种左右，动物性食品25种左右，蔬菜类40种左右，干豆类和豆制品10种左右，干货和硬果类10种左右，蜜饯和水果10种左右，调味品20种左右。基本做到一周无重复的菜肴和点心，一个月食谱不同样，即每餐品种的组合不同样，刀工要求不同样，烹调的方法不同样。从而产生丰富多样的菜类品种。单从馄饨来说就能翻出7 -8个品种，有鸡毛菜、马兰头、香菇、百叶、夹心肉组成的五味大馄饨，有小白菜、荠菜、腿肉、黑木耳、开洋、香干组成的六合大馄饨，还有卷心菜、芹菜、黄芽菜、粉丝、枸杞子、蛋丁，肉糜组成的七补大馄饨，更有青菜、蘑菇、海带、胡萝卜、腐竹、鲜肉、鸡蛋、虾皮组成的八鲜大馄饨。可见花色品种的多样化达到了幼儿营养的需求。

　　☆幼儿吃得欢快 长得健康

　　我们在荤素搭配的研讨与实践中，丰富了幼儿的膳食，也全面均衡了幼儿的营养。色彩丰富的菜肴，品种多样的米面，形态诱人的点心，吸引着幼儿。小朋友喜欢吃各种饭菜，在老师的引导下，懂得了样样饭菜都吃、身体健康的道理，幼儿中偏食挑食的现象越来越少，小朋友养成了一口饭一口菜；又吃菜、又喝汤的进食习惯。体弱幼儿得到较快的转化，贫血幼儿得到及时的纠正，肥胖幼儿得到有效的控制。每天的吃饭已成为幼儿乐意，家长满意的事。

　　四、荤素搭配 形式丰富多变

　　我们在荤素搭配的进一步探索中，不断总结和积累，翻新更多色香味形俱佳的饭菜和点心。

　　☆ 荤素搭配在米饭中的安排

　　——南瓜鸡茸山药娃娃饭，做成米蛋糕，成为小朋友最爱吃的米饭。
　　——什锦儿童炒饭中加入鸡肉丁、黄瓜丁、香菇丁、土豆丁，成为夏季消暑的开胃特色饭。

　　☆荤素搭配在点心中的安排

　　——六味小馄饨中有青菜、黑木耳、猪肉、鹌鹑蛋、开洋、豆腐衣，品种多样，营养丰富。
　　——洋葱土豆牛肉小包，口味独特，是专为幼儿冬天安排的点心。

　　☆荤素搭配在菜肴中的安排

　　——枸杞荸荠百合鱼，清香爽口，更有明目护眼的食补疗效。
　　——芝麻虾皮肉糜土豆饼，酥软鲜香，还有壮骨助长的特效作用。
　　——夹心鱼糕片，色美味鲜，又有健脑益智的食用功效。
　　——三味鸭肉丁（青豆、胡萝卜丁、土豆），口味独特，更有滋润肠胃的滋补效果。

　　原料：鸭胸脯、胡萝卜、青豆、土豆、蛋清。
　　特点：鸭肉鲜嫩、色彩亮丽。
　　营养价值：
　　1、鸭肉蛋白质较鸡肉低，脂肪、碳水化合物高于鸡肉，另含多量的维生素和矿物质，有滋阴润燥的作用。
　　2、土豆富含食物纤维素，具有通便降脂作用。
　　3、青豆植物蛋白丰富，含有钙、铁、维生素。
　　4、胡萝卜含丰富胡萝卜素，经常食用对眼睛和皮肤有利。
　　组合成滋润肠胃、健美皮肤、明亮眼睛的特色菜。

　　☆荤素搭配在汤类中的安排

　　——桔红豆腐羹

　　原料：胡萝卜、鸡脯肉、豆腐。
　　特点：价廉物美、口感滑嫩。
　　营养价值：
　　1、 胡萝卜中胡萝卜素丰富，有增强上呼吸道免疫力的作用。
　　2、 鸡肉中优质动物蛋白丰富，有健体强身的功效。
　　3、 豆腐富含优质植物蛋白，荤素搭配，营养互补。

　　我们在幼儿进餐中发现，尽管胡萝卜营养丰富，但小朋友感到胡萝卜有一种异味，不喜欢吃，我们除了每天在菜肴中加入少量胡萝卜配色，使幼儿乐意接受，还用胡萝卜做成泥，配入鸡茸，放入豆腐中，做成价廉物美、营养丰富、口味独特桔红豆腐羹。

　　我们在荤素搭配的实践中进一步研讨发现，合理烹调对幼儿的健康更为有利，以前，我们安排幼儿吃炸鸡翅、炸鱼块，现在改为日式烤鸡翅中、京葱烤鲳鱼，改变了以往幼儿吃油炸食品时摄入过多油脂的现象，现在只要在烤盘中涂上油，调味后就可烤制出外香内嫩的日式鸡翅中和京葱电烤鲳鱼。深受小朋友的欢迎。

　　鸡蛋是中国营养协会推荐幼儿每日必须吃的食品，而蒸鸡蛋、炒鸡蛋、白煮鸡蛋是幼儿经常吃的菜肴，有时难免感到单调。因此，我们在研讨中翻新出许多蛋类菜肴，我们今天展示中请大家品尝的鱼香溜蛋条，就是我们根据成人菜的鱼香肉丝改变和变通的特色鸡蛋，特点是用油量少，口味鲜嫩、甜酸润口，深受小朋友的喜爱。

　　我们中心营养教研组通过荤素搭配的研究，提高了对儿童营养的认识和理解，同时丰富了幼儿的膳食，使幼儿吃得科学、吃得合理、吃得美味、吃得欢快，长得更健康。